Город Ташкент - "Узбекистан" 1988т. "Узбекский плов" ул. Энгельса парк «ПОБЕДЫ» Ташкентский институт связи я здесь учился и здесь я учился готовить плов, затем по месту службы Узген, Ош, Джалал-Абад. Фергана.
1.Выбор продуктов:
Рис- лучше местные азиатские сорта, можно купить на рынках но при покупки риса на рынке обратить внимание на цвет он должен быть полупрозрачным , целым подошел к прилавку взял на руку шепотку риса потер, посчитал примерно на 10 рисинок 8 целых и 2 по ломаных это идеал, а также по цвету (красный, белый) определяется принадлежность плова: бухарский, самаркандский, ташкентский, ленинабадский (ходжентский), душанбинский нарынский, узгенский, и т.д.

Дополнительные ингредиенты на любителя : зира, перец, шафран, барбарис, чеснок, айва и т.д. и т.п. Проще всего на рынке есть люди продающие специи азиатской национальности
Подойти и по просить мне для плова они вам дадут то что нужно не обманут + еще больше чем договаривались менталитет у них такой.
масло (идеал: оливковое или хлопковое, зигирное с добавлением бараньего курдючного жира),
мясо (идеал: баранина, можно иное, но нежелательно вымороженное),
Морковь (идеал – желтая, красная, сладкая),
лук репчатый белый продолговатый .

Количество продуктов:
Масло кладется по количеству риса 1 кг риса=0,35 кг масла,
мясом плов не испортишь: 0,5-1,5 кг,
морковь 1-1,5 кг на любителя, мне нравится большее количество,
лук:4-5 средних головок, больше не надо, т.к. обилие лука размягчает плов.

1- й этап - обработка продуктов: продукты сортируют, моют. Рис промывают не менее, чем в 3-х водах, а в холодной воде не менее 5. Лук нарезают полукольцами 2-3 мм. Морковь - соломкой сечением от 0,5 до 1 см.

Технология: При отсутствии казана, использовать толстостенную посуду. Масло прокалить до белого дымка. Кинуть косточку или небольшую луковицу целиком, обжарить до коричневого цвета (считается, что кроме улучшения цвета плова, очищается масло). Далее на среднем огне (чтобы активно жарилось, но не горело)поочередно до золотистого цвета: мясо-лук-морковь. Причем мясо как правило кладется довольно большими кусками с последующей порционной дорезкой после приготовления. Лук можно обжаривать после мяса, но не возбраняется его класть первым, или делить пополам. Последнее: морковь. После чего наливается вода и кипит на медленном огне 20-40 минут. Это основа (зирвак). Далее зирвак солится и добавляются прянности (выбор и количесто неограничены, дело вкуса и приоритетов. Желательно определить для себя набор, чтобы не было перехлеста.

Порядок обжарки продуктов зависит от варианта плова. Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглащает влагу. Варят зирвак на медленом огне. Готовность зирвака - образовавшаяся на поверхности пленка жира. Я его варю минут 30-40. Солят зирвак в конце варки. Последний этап - закладка риса. Рис закладывается над морковью и мясом ровным слоем и сверху заливается водой. Основным условием перед закладкой риса является уменьшение температуры кипения зирвака. Максимальную температуру даем только
после того, как рис засыпан и мы его аккуратно разровняли. Уровень воды должен быть на 1,5 - 2 см выше содержимого котла. Воду заливают на шумовку, поддерживаемую над котлом. Равномерное и бурное кипение риса имеет большое значение. В это время пробуем на соль и досаливаем, если есть необходимость. Когда рис впитал воду, уменьшаем огонь до минимума, "протыкаем" рис палочкой, что бы оставшаяся жидкость испарялась, и плотно накрываем котел крышкой. Мой знакомый, который учил меня готовить плов, накрывает плов широким блюдом, почти по диаметру казана, а потом крышкой. Через 20 минут огонь убираем, плов перемешиваем, мясо нарезаем на порции - и закрываем крышку еще минут
на 10. Через 10 минут - на блюдо и к толпе гостей. В настоящем плове рисинки должны быть мягкими и не прилипать друг к другу. Кратко привожу несколько рецептов:
"Плов по- Ташкентский" – 1 кг. риса, 1кг. мяса, 400г. жира, 1 кг. моркови, 1 кг. лука, 400г гороха «НУТ», соль и специи - по вкусу. Закладка по порядку: - масло - мясо - лук - морковь - горох- вода - специи – соль-чеснок - рис.
"Плов любительский" - 200г. риса, 200г. мяса, 50 г. масла, 100г. моркови, 50г. лука, соль - специи. Порядок закладки - как выше. Зирвак варим 1 час.

Я готовлю плов по следующим пропорциям - 1кг. риса, 1 кг. мяса, 1 кг. моркови, 200 гр. масла. В серединку, под рис, обязательно головку чеснока, если есть порезанную мелкими кубиками айву, и обязательно зиру - без нее плов - не плов. Рис подходит только кругленький. Египетский Краснодарский. И т.д.

Всем удачи